Vetten en oliën

We letten momenteel erg op wat we eten. Zit er veel vet in? Of juist niet? En zijn de vetten verzadigd of onverzadigd? En wat is het verschil tussen vet en olie? Dit artikel beschrijft de (chemische) eigenschappen van vetten en olien.

Vet

Vetten zijn als energiebron geschikt om op te slaan. Vet bestaat o.a. uit glycerol. Doordat glycerol (of glycerine) een drievoudige alcohol is, kun je er maximaal drie vetzuren aan binden met esterbindingen. Dan ontstaat een triglyceride of we spreken van een 'echt' vet molecuul. Glycerol met één en twee vetzuren het respectievelijk monoglyceride en diglyceride.

De gebonden verzuren kunnen kort, lang, verzadigd of onverzadigd zijn. Ze hebben allemaal een zuurgroep (-COOH, deze kan in water vrij makkelijk losraken, waardoor de oplossing zuur wordt). Vetzuren worden (in plantencellen) gemaakt door azijnzuurmoleculen aan elkaar te koppelen. De verschillen zitten in de staart. De lengte kan variëren van 1 tot 19 C-atomen en de C-atomen kunnen al dan niet verzadigd zijn met waterstof. Onverzadigde vetzuren hebben dubbele bindingen (ze missen dan H-atomen, waardoor C-atomen met dubbele bindingen met elkaar zijn verbonden). Vetten met korte en/of onverzadigde vetzuren zijn vloeibaar en worden oliën genoemd.

Productie

Mensen en dieren kunnen geen vetzuren maken. Ze moeten vetzuren via het voedsel binnenkrijgen. In ons lichaam kunnen sommige vetzuren uit het voedsel in de lever veranderd worden in vetzuren die we tekort komen. Vetzuren die per sé in het voedsel moeten zitten zijn essentiële vetzuren. Vetzuren die door de lever gemaakt kunnen worden zijn de niet essentiële vetzuren.

Dierlijk en plantaardig

Dierlijke vetten bestaan voor een groot deel uit triglyceriden met drie verzadigde vetzuren. De ketens van de verzadigde vetzuren kunnen zich ook oprollen en zo zeer dicht bij elkaar komen. Grote moleculen kunnen zo, doordat ze zich sterk naar elkaar toe trekken, een vaste stof worden. Plantaardige vetten betstaan vooral uit triglyceriden met onverzadigde vetzuren. Deze moleculen kunnen elkaar niet dicht naderen en trekken elkaar daardoor minder aan. Bij kamertemperatuur zijn ze meestal vloeibaar (slaolie, olijfolie).

Vetten trekken geen water aan en zijn daarom uitstekend geschikt als reserve-stof. Glucose niet bijvoorbeeld (vanwege osmose, behalve in de vorm van glucogeen), maar die kan dienst doen als brandstof.