Capsaïcine – de stof die rode pepers heet maakt

Capsaïcine is de stof die rode pepers zo heet maakt. Daarbij kan het de slijmvliezen irriteren, zoals te merken is wanneer er in de ogen wordt gewreven na het snijden van rode pepers. De stof behoort tot een groep genaamd capsaïcinoïden en worden door rode pepers aangemaakt, meest waarschijnlijk als afweer tegen dieren die de chili peper willen eten. In zijn pure vorm is het een geurloze, hydrofobe stof. De schaal van Scoville wordt gebruikt om een indicatie te geven van de hoeveelheid capsaïcine in een product. Er zijn aanwijzingen dat de stof een gunstige invloed heeft op het zogenaamde jojo-effect tijdens een dieet.

Geschiedenis

Capsaïcine molecuul in 3D / Bron: Publiek domein, Wikimedia Commons (PD)

In 1816 werd de stof door Christian Friedrich Bucholz (1770-1818) ontdekt. Hij noemde de stof ‘capsicin’, naar de zogenaamde capsicum (Latijns en het Engelse woord voor paprika) uit welke deze was geëxtraheerd. De pure capsaïcine werd in 1898 ontdekt door Karl Mick, uiteindelijk volgde in 1930 het synthese van het molecuul. In rode pepers zitten verschillende vormen van capsaicnoïden, waarvan de capsaicine de meest voorkomende en meest hete is. In hoeveelheid wordt deze respectievelijk van veel naar weinig opgevolgd door dihydrocapsaïcine, nordihydrocapsaïcine, homohydrcapsaïcine, homocapsaïcine en nonivamide.

Functie

Capsaïcine komt met name voor in het plantenweefsel dat de ze zaden bevat. De zaden zelf bevatten de stof niet, de vasthechting van de zaden echter wel de hoogste concentratie. De zaden van het genus Capsicum worden met name verspreid door vogels. Vogels blijken ongevoelig te zijn voor de stof. Evolutionair is dit een voordeel, omdat zoogdieren de zaden stuk kauwen terwijl deze in z’n geheel door het maag-darm stelsel van de vogel gaat. Hierdoor wordt dus een hoger capsaïcine gehalte door de natuur bevordert. Tevens zijn er aanwijzingen voor een antifungale activiteit.

Gebruik

Voorbeeld Thaise pepers / Bron: Daniel Risacher, Wikimedia Commons (CC BY-SA-3.0)

Voedsel
De stof geeft een brandende sensatie wanneer deze in contact komt met slijmvliezen. Het wordt vaak gebruikt om gerechten pittiger te maken. In hogere concentraties zal ook de huid op de stof reageren. De pittigheids graad kan worden beschreven middels de zogenaamde Scoville schaal. Er zijn mensen die een pittig gerecht kunnen waarderen en om deze reden extra pepers toevoegen. De Scoville schaal werd in 1912 opgesteld en beschrijft de concentratie capsaïcine. Nul is totaal niet pittig, 500-1000 is redelijk pittig, sambal scoort ongeveer 2000, tabascosaus rond de 5000, pepperspray rond de 3-5 miljoen en de maximale waarde is pure capsaïcine, rond de 16 miljoen.

Medicijnen
De stof wordt tevens gebruikt in bepaalde medicijnen, met name orale analgetica (middelen die pijn verminderen), nasale sprays en transdermale patches. Het kan kortdurend een vermindering van de pijn geven die wordt veroorzaakt door bijvoorbeeld rugpijn, artritis en een kneuzing. Een andere indicatie kan neuralgie zijn, ten gevolge van een doorgemaakte herpes infectie. Het werkingsmechanisme zou te danken zijn aan het over stimuleren van de pijnreceptoren, waardoor er na toediening geen neurotransmitters aanwezig zijn.

Toxiciteit

In te hoge concentratie heeft capsaïcine een toxische werking. Bij aanbreng op de huid ontstaat dan roodheid en pijn. Bij de ogen kan het lijden tot conjunctivitis en pijn. Bij inname kan misselijkheid, buikpijn en diarree ontstaan.
Wat te doen bij blootstelling?
Bij externe blootstelling: Verwijder ten eerste de bron. Capsaïcine lost goed op in alcohol en vetten. Water verergert juist de klachten. Gebruik dus bijvoorbeeld vetten (zoals olie, paraffine, vaseline) of alcohol met een relatief laag percentage.
Bij inname is vloeibare stof met relatief veel vet het beste, zoals bijvoorbeeld melk. Een andere mogelijkheid is alcohol.

Dieet

Er is geen overtuigend bewijs dat de inname van capsaïcine gewichtsverlies tot gevolg heeft. Wel is er een duidelijke correlatie tussen de inname en het opnieuw aankomen na gewichtsverlies (jojo-effect). In een studie waar het wel en niet gebruiken van capsaïcine tijdens een dieet werd bestudeerd, resulteerde drie maal daags 1 rode peper in een stabiel energieverbruik tijdens een dieet. Dit in tegenstelling tot het gebruikelijke verminderde energieverbruik tijdens een dieet zonder rode pepers, waardoor de groep zonder rode pepers eerder aankwam in gewicht.