Smaakpapillen van de tong: geen specifieke plaatsen

Nog altijd wordt geloofd dat de vier smaken (zoet, zuur, zout en bitter) die we met de tong kunnen waarnemen vast zitten aan bepaalde gebieden op de tong. Dit is echter niet zo, want de receptoren op de tong zijn ertoe in staat om elke smaak waar te nemen. Daarnaast bestaat er ook een vijfde smaak: umami.

Smaakwaarneming

De vier bekende smaken zijn:

• Zoet
• Zuur
• Zout
• Bitter

Daarnaast kent men nog een vijfde smaakperceptie:

• Umami

Zoet

De zoete smaak heeft te maken met suikers (sacharose is het bekend tafelsuiker). Er zijn echter ook andere zoete stoffen, zoals aspartaam, sacharine en stevioside (niet-calorische zoetstoffen), polyolen, eiwitten (bijvoorbeeld thaumatine) en complexe stoffen als zoethout. Ook fructose (in fruit) is een zoetstof. Een andere suiker is melksuiker, beter bekend als lactose.

Zuur

De zure smaak met de zuurgraad wordt uitgedrukt in pH. Hoe lager de pH, hoe sterker het zuur. Daarbij is een pH van 7 neutraal, een appel heeft een waarde van 2 en maagzuur is 1 of 2 pH. Bekende zure producten zijn citroenzuur (veel in fruit en citrusvruchten), vitamine C, melkzuur (in karnemelk, yoghurt en crème fraîche), zoutzuur, dat ook wel bekend staat als een onderdeel van maagzuur.

Zout

De zoute smaak is te vinden in keukenzout (natriumchloride) en zoutzuur (waterige oplossing van het gas waterstofchloride).

Bitter

De bittere smaak wordt meestal geassocieerd met een onprettige smaak, en dan met name voor kinderen. Volwassenen "leren" de smaak soms op steeds meer waarderen. Soms moet je het "leren eten of drinken", zoals bij bier. Bitterstoffen zijn te vinden in artisjokken (cynarine), venkel, basilicum en rozemarijn,

Umami

De umami smaak wordt geassocieerd met hartigheid. Het is een smaak die te maken heeft met glutamaat en is te vinden in zoute snacks en bijvoorbeeld bouillonblokjes. Ook komt het veel voor in kant-en-klare producten, maar ook in maaltijden met vlees, belegen kaas en erwten.

Specifieke plaatsen

Lange tijd werd geloofd dat bepaalde smaken receptoren hadden op bepaalde plaatsen op de tong. Zoet zou je proeven met het puntje van je tong, terwijl bitter achter op de tong zou liggen. Voor een goede zoute smaak moest je proeven met de zijden van je tong (vooraan), en hetzelfde geldt voor de zure smaak (achteraan). Deze gedachte is in beeld geweest, en nog altijd moeilijk los te laten.

Het is echter niet zo dat bepaalde smaken verbonden zijn met specifieke plaatsen op de tong. Sterker nog, smaken zijn ongebonden aan gebieden: de verschillende smaken zijn over de gehele tong te proeven. Er zijn natuurlijk wel altijd uitzonderingen op de regel, maar over het algemeen geldt dit voor alle mensen.

De map van de tong is dus een misverstand, een misvatting. Er bestaan geen verschillende gebieden op de tong. Deze theorie ontstond door een artikel geschreven door Edwin G. Boring, in 1901. Elk gebied van de tong zou gevoelig zijn voor een bepaalde primaire smaak.

Smaakreceptoren

Uit onderzoek is inmiddels gebleken dat de tong receptoren bevat die elke primaire smaak (zoet, zout, zuur, bitter en umami) herkent. De intensiteit van de gewaarwording verschilt niet, hoewel de drempel waarop een sensitiviteit opgemerkt wordt wel kan verschillen. Ook in 1974 werd het al bekend gemaakt dat alle receptoren op de tong alle smaken herkende. Dit onderzoek werd uitgevoerd door Virginia Collings.